Nůž je nástroj, bez kterého se v kuchyni neobejde žádný kuchař nehledě na jeho zkušenosti. I ten, kdo toho příliš nenavaří, jistě ví, že nekvalitní nebo nevhodně zvolený nůž dokáže značně ztížit práci. Proto se namísto pořizování laciných sad nožů vyplatí koupit několik opravdu kvalitních nožů určených na ty potraviny, s nimiž v kuchyni pracujete. Podívejte se, jak vybrat kuchyňský nůž, který vám bude dlouho a spolehlivě sloužit. V průvodci výběrem kuchyňského nože se dozvíte, jaký vybrat nůž na maso, ryby, zeleninu, ovoce či bylinky.
Typy nožů podle tvaru čepele
Při výběru kuchyňského nože si v první řadě musíte ujasnit, na krájení jakých surovin ho potřebujete. Vhodnost nožů na různé suroviny a činnosti závisí hlavně na tvaru čepele. Právě tvar čepele nůž je snad nejvíce určující parametr pro způsob využití nože.
Při pořízení kvalitních nožů jich průměrný domácí kuchař nepotřebuje moc, za nezbytný základ, se kterým si vystačíte při krájení všech běžných surovin české kuchyně, lze považovat pouhé tři nože – větší nůž s hladkým ostřím na maso a rozměrnější suroviny, menší nůž s hladkým ostřím na krájení zeleniny, ovoce a surovin menších rozměrů (včetně malých kousků masa) a nakonec dlouhý nůž s vlnitým ostřím na krájení pečiva.
Abyste však věděli, jaké typy nožů existují a o jaké specializované kousky můžete rozšířit svou zásobu nožů, uvedeme stručnou charakteristiku jak tří výše zmíněných typů nožů, tak i dalších typů, které často patří mezi oblíbené nářadí nejen pokročilých kuchařů.
Kuchařský nůž
Univerzální kuchařské nože s klasickým tvarem čepele mají opravdu široké využití – hodí se na krájení i porcování masa všeho druhu, krájení zeleniny a ovoce či sekání bylinek. Mívají delší čepel a typická je pro ně pevná a vyvážená konstrukce.
Plátkovací nůž
Plátkovací nože jsou, stejně jako ty kuchařské, velmi univerzální a vhodné pro každodenní použití. Nejen název, ale i tvar je předurčuje především k plátkování masa a dalších surovin. Od kuchařských nožů se odlišují zejména užší čepelí, což se projevuje v jejich nižší hmotnosti a lepší ovladatelnosti.
Nůž na ovoce a zeleninu
Nože na ovoce a zeleninu jsou obvykle malé a lehké, díky čemuž se s nimi snadno pracuje při loupání, vykrajování nebo čištění nejen ovoce a zeleniny, ale také hub.
Nůž Santoku
Nože Santoku, jak název trochu napovídá, mají původ v Japonsku, ale populární jsou na celém světě. Rozeznat je můžete podle široké (avšak tenké) čepele, díky níž se vedle krájení prakticky všech surovin od masa přes ryby až po zeleninu a bylinky skvěle hodí také na drcení koření a sekání. Široká čepel navíc umožňuje nabrat nadrobno nakrájené suroviny a přenést je do hrnce.
Jak vybrat nůž santoku podle úhlu nabroušení? Čepele nožů Santoku musí být nabroušené do velmi ostrého úhlu, protože s noži Santoku se má krájet výhradně pohybem nahoru a dolů bez řezání dopředu a dozadu, a proto musí mít ostří jako břitva. Čepele s úhlem ostří 20° jsou jakýsi základ, ostřejší a lepší pro krájení velmi tenkých plátků však bude čepel s menším úhlem ostří, zhruba v rozmezí 15° až 17°.
Nůž na pečivo
Nůž na pečivo si dokáže představit asi každý. Charakterizuje ho výrazné vlnité ostří po celé délce čepele, díky čemuž s ním dokážete nakrájet čerstvé měkké pečivo i pečivo s tvrdou kůrkou, aniž byste ho museli nožem zmáčknout. V případě, že nebudete mít k dispozici žádný dostatečně ostrý nůž, dobře si poradí i s krájením plátků rajčat, které díky vroubkům nerozmačkáte.
Filetovací nůž
Filetovací nože jsou ideální na krájení tenkých plátků ryb a masa. Pokud tedy rybaříte a přemýšlíte, jaký nůž na ryby pořídit, jedná se o jasnou volbu. Čepel filetovacích nožů je pružná, a především velmi úzká, což ve spojení s profilem čepele dovoluje provádět opravdu přesné řezy, odstraňovat blány a kůži a při řezu kopírovat rybí páteř.
Vykosťovací nůž
Vykošťovací nože jsou přizpůsobeny pro oddělování kostí, šlach a kůže od masa u drůbeže a ryb. Mají poměrně úzkou, u rukojeti obvykle lehce vykrojenou čepel, díky čemuž se při vykosťování přizpůsobují tvaru kostí a na nich tak nezbývá téměř žádné maso.
Špikovací nůž
Špikovací nože mají užší čepel s ostrou špičkou, která umožňuje snadné nakrajování pevné či tvrdé vrchní části suroviny, například tuhé kůže. Obecně se však jedná o univerzální nože, které si poradí i s krájením ovoce a zeleniny nebo čištěním masa.
Nůž na sýr
Milovníkům sýra by doma neměl chybět nůž na sýr. Nože na sýr často mají děrovanou čepel, což pomáhá zabraňovat nežádoucímu lepení sýru. Jsou opatřeny dvojitou špičkou, jež slouží jako vidlička pro servírování sýru.
Sekáček
Sekáčky díky jejich velmi široké čepeli poznáte na první pohled. V domácnostech se zase tak často neobjevují, ale vhod přijdou třeba při porcování žebírek.
Délka čepele
Na délce čepele závisí to, jak se vám bude s nožem pracovat a co s ním dokážete pohodlně ukrojit. Není možné jednoznačně specifikovat, jak přesně dlouhý má být nůž na ten či onen úkon, samozřejmě totiž záleží na velikosti krájené nebo jinak zpracovávané suroviny a způsobu využití nože. Přibližné rozdělení však vypadá následovně:
- Čepele s délkou do 10 cm jsou určeny na krájení menších kusů ovoce a zeleniny, případně dalších surovin, a rovněž na jejich loupání a okrajování.
- Čepele dlouhé 10–15 cm slouží zejména ke krájení větších kusů ovoce a zeleniny.
- Čepele o délce 15–20 cm lze považovat za velmi univerzální, a proto se v kuchyních vyskytují nejčastěji nehledě na druh nože.
- Více než 20 cm dlouhé čepele se hodí hlavně na krájení pečiva. Na rohlík nebo bagetu sice stačí i kratší, ale při krájení chleba dlouhou čepel rozhodně oceníte.
Materiál čepele
Materiál, ze kterého je vyrobena čepel nože, se výrazně podílí na jeho celkových vlastnostech. Odvíjí se od něj ostrost a výdrž ostří, hmotnost nože a odolnost proti zlomení a korozi čepele. Nejrozšířenější jsou nože s čepelí z nerezové a uhlíkové oceli a keramiky. Oblíbenou “specialitou“ jsou pak čepele z damaškové oceli.
Nerezová ocel
Nože s čepelí z nerezové oceli jsou jednoznačně nejpoužívanější. Aby ocel měla ty správné mechanické vlastnosti a byla odolná proti korozi, obsahuje legující prvky, jako je chrom, nikl, mangan nebo křemík. Čepele z nerezu nejenže jen tak nepostihne koroze, ale také jsou odolné proti zlomení či odštípnutí. Nabrousit je při troše pečlivosti zvládne každý sám doma.
Uhlíková ocel
Uhlíková ocel používaná na výrobu čepelí má vyšší obsah uhlíku než nerezová ocel. Ostří z uhlíkové oceli v perfektní kondici je ostřejší než to nerezové, ovšem nevydrží ostré tak dlouho. Naštěstí se alespoň o něco snáze brousí. Na čepeli z uhlíkové oceli se mohou dříve projevit známky koroze, a proto vyžaduje pečlivější údržbu a správné skladování.
Damašková ocel
Narazit můžete i na nože z damaškové oceli, která se vyrábí postupem kovářského svařování obvykle několika desítek vrstev oceli s rozdílným obsahem uhlíku, nízkým a vysokým. Tímto spojením vzniká tvrdý a zároveň houževnatý materiál s výrazným mramorováním. Čepele z damaškové oceli, jež se nazývá také damascénská ocel, jsou tedy velmi ostré a odolné.
Keramika
Keramické čepele jsou velice tvrdé, velice ostré a při běžném používání se jejich ostří neotupuje. Výhodou je také absolutní odolnost proti korozi. Za jejich ostrostí stojí vysoká tvrdost materiálu, z níž bohužel vyplývá jejich křehkost. Kvůli křehkosti hrozí riziko zničení čepele (uštípnutí nebo zlomení) nejen při pádu nože na zem, ale i při krájení něčeho tvrdého. Využití tak najdou při krájení masa bez kostí, ovoce, zeleniny nebo bylinek.
Ostří čepele
Ostří se rozděluje na následující tři základní druhy:
- Hladké ostří – nejrozšířenější typ ostří vhodný na krájení masa, zeleniny, ovoce nebo bylinek, sekání, loupání a další činnosti
- Vlnité ostří – určené na krájení všech druhů pečiva od rohlíků až po chleba
- Pilovité ostří – podobné vlnitému ostří; vhodné na krájení rajčat – lehce nařízne pevnou slupku rajčete a provede čistý řez dužinou
Rukojeť nože
Rukojeť nože vám musí padnout do ruky a její tvar a materiál by ideálně měly zabraňovat klouzání ruky. Když tomu tak nebude, bude se vám s nožem špatně pracovat a zvyšuje se riziko zranění. Rukojeti se vyrábí z plastu, dřeva nebo kovu.
- Plastové rukojeti jsou odolné a dobře se udržují. Někomu ovšem nemusí být tolik příjemné na dotyk. O něco příjemnější na dotyk jsou plastové rukojeti s protiskluzovou úpravou, které nemají tendenci klouzat dokonce ani v mastných rukách.
- Rukojeti ze dřeva dobře vypadají a dobře se drží. Nože s dřevěnou rukojetí rozhodně myjte pouze v ruce a hned po umytí je osušte.
- Kovové rukojeti jsou v podstatě nerozbitné, snadné na mytí a některé kuchaře přitahují svým vzhledem. Bohužel mají tu nevýhodu, že v mokrých a mastných rukách kloužou, a je třeba se s nimi v takových případech naučit pracovat.
Záštita nože
Při výběru nože se vyplatí koukat na jeho záštitu, tedy část mezi rukojetí a čepelí. Záštita je důležitým prvkem z hlediska bezpečnosti – zabraňuje sklouznutí ruky na ostří, takže výrazně snižuje riziko pořezání prstů a dlaně ruky, ve které nůž držíte. U kuchyňských nožů tuto roli zpravidla plní buď přední část rukojeti, nebo čepel, která je ze strany, kde navazuje na rukojeť, rozšířená a bez ostří. Pokud noži záštita zcela chybí nebo není její velikost či provedení dostačující, bude lepší volit jiný model nože.
Hmotnost nože
Hmotnost nože může napovědět, jak je kvalitní. Kvalitní nože bývají vzhledem k jejich velikosti a typu poměrně těžké, což je dobře, protože s těžšími noži se většině lidem obecně lépe pracuje. Někomu ovšem mohou více sedět nože s nižší hmotností a ty ocení nože s keramickou čepelí, které představují jakousi výjimku ze zmíněného pravidla, když váží zhruba polovinu co nože s čepelí z oceli. Příjemným bonusem každopádně je ideálně vyvážená čepel s rukojetí.
Správné používání a údržba nožů
Na závěr je na místě připomenout, jak se k nožům chovat, aby vydržely co nejdéle ostré.
- Nekrájejte s noži na tvrdém povrchu. Vhodnou podložkou na krájení nejsou kamenné či skleněné desky ani keramické talíře. Krájení provádějte pouze na kuchyňských prkénkách.
- Nože myjte v ruce a po umytí je ihned osušte. I když nože mytí v myčce nádobí obvykle přečkají na první pohled bez újmy, tento druh mytí se přece jen začne brzy projevovat na jejich ostrosti a může dojít i k poškození rukojetí – to zvláště platí pro dřevěné rukojeti.
- Nože skladujte tak, aby nedošlo ani k poškození ostří, ani k nějakému zranění. Není tedy dobré mít všechny nože jen tak naházené v jednom šuplíku.
- Provádějte pravidelné ostření (ocelových) nožů s pomocí ocílky, se kterou rychle obnovíte jejich původní ostrost. Nezapomeňte, že ocílka slouží pouze k přiostření a nehodí se na vytvoření ostří na již tupém noži.
- Jakmile to bude potřeba, nůž nabruste na brusném kameni nebo prostřednictvím brousku.
